ダマスカス包丁を研ぐ

1年前に購入した関孫六のダマスカス包丁。
日本刀と同じ製造方法で波打つような模様が妖しい。
刃はコバルトを含む硬度の高いステンレスで
V金10号という素材の包丁です。

使う時には心して扱わないと、爪をスライスしたり
爪に食い込んだりしたことも。
（出血はなかったけど反省すべき本人のミス。）

刃先が硬い素材なので購入後1年間も研がずに使ってこれました。
最近になってトマトの皮がスーっと切れない（凹む）ことに気づき、
ついにこの包丁を研ぐことになりました。

ダマスカス包丁のAmazonユーザーレビューを
参考に購入したV金10号の包丁を研げる砥石。

「シャプトン　刃の黒幕」で初めての研ぎを実行。

刃が硬い素材でも砥石がいいためか従来と同じ感覚です。
1000番の砥石で片面につき1分程度研いでみました。
試しにトマトの皮に刃を当てるとスーッと入っていき満足。
従来の研ぎと変わらない感覚と作業時間で切れ味が戻りました。

しかし、この後で5000番の仕上げ砥石で研ぐとなんだか切れ味が落ちるのです。
この感覚は以前からありましたが、仕上げ研ぎがヘタなのか？
見た目は研ぎ面が鏡面のようになり気分はいいのですが大事なのは切れ味です。

これは1000番で研いだ時に発生する刃のミクロののこぎり刃形状が
仕上げ研ぎによって減少してしまい、トマトの皮への引っ掛かりが
起こりにくくなり滑ってしまい、切れないように感じるのでは？

原因はよくわかりませんが、仕上げ砥石使用後の切れ味低下を
何度も経験していることから、今後は仕上げ砥石は使わないことにしました。
切れ味がいいなら、それでいいし作業も楽で時間かからなくなります。

ヘンケルの普通のステンレス包丁も同時に研ぎましたが
これも仕上げ研ぎなしで、うわっ！と思うほどの切れ味になります。

今後は仕上げ研ぎはやめます。